腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉由于色泽美观、风味独特、便于贮藏，具有广阔的消费市场和消费群体，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
古代的人类欠缺保鲜技术，腌制腊肉起初也并不是出于食物风味考虑，而是为了保存食物。把吃剩腌制的肉类再拿出来食用。但现代营养学证明，如果过量食用腊肉，确实会对身体有一些危害。
腊肉为什么会致癌？
市场上出现的腊肉一般会含有致癌物质，他们在生产腊肉的时候为了提高自己的生产效率，普遍采用高温熏烤的制作方法，并且使用的熏烤工具材质不佳。科学表明，当熏烤的温度达到300℃以上，肉会滴油，产生大量的浓烟，经过一系列化学反应会出现一种名叫环芳香烃的物质，其中的苯并芘是强烈的致癌物质，有很大的可能性被吸入腊肉当中，制成食品被人们食用。
过度食用腊肉的风险
1、提高患癌的风险
很多家庭买了腊肉不是即买即食，一般都要存放一段时间。为保持新鲜的口感，腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体的致癌因素。经常吃腊肉有可能提高胃癌、食管癌、肠癌的风险。
2、提高患脂肪肝的风险
腊肉多为猪肉腌制而成，而每百克肥猪肉更是含109毫克胆固醇，大部分的猪肉都会选用比较肥的部分腌制成腊肉。高含量的胆固醇会沉淀、聚集在胆汁中形成结石。此外，动物性脂肪不易为人体所吸收，过多食用腊肉会增加脂肪肝风险。
3、提高高血脂风险
腊肉的脂肪含量高的惊人。 每100克腊肉当中含胆固醇123毫克，达到了猪肉的1.5倍。饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。
4、增加心血管疾病风险
腊肉的含盐量较高。每100克腊肉的钠含量达到800毫克左右，是普通猪肉平均量的十几倍之多。大量食用腊肉的话，无形中造成盐分摄入过多，或会导致血压增高或波动。
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如何清除腊肉中的致癌物？
尽量吃老家自然晾制的腊肉，如果有条件的话可以自己熏制腊肉。首先，可选用松树、柏树等优质木材来熏烤腊肉；其次，要清除腊肉中的苯并芘致癌物，最关键的是控温，自己熏烤可以选择慢火慢烤，温度控制在300℃以下，可有效防止苯并芘的产生。
清除亚硝酸盐
要把腊肉用水先煮一遍，在水煮过程中，亚硝酸盐就会溶解在水中，煮完之后把水倒掉，接着清炒或者焖、蒸都可以，但是千万别油炸，因为一油炸，腊肉的致癌物又回来了。
液体型烟制作腊肉
将香味丰富厚重的果树蒸馏或者干馏之后获得的液体，按照一定的配比和浓度直接添加、浸泡和喷雾肉品，都可以达到熏制的期望效果，可以让腊肉不经过烟熏过程就达到良好的色泽、香味和保质期，不仅保留了传统腊肉特有的色泽和风味，还大大减少了腊肉中对人体有害的苯并芘、亚硝酸盐等有害物质的残留量。
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